Saca I
En este vino se realiza un cabeceo de las añadas: 2013. 5 años bajo crianza biológica, de una añada fría, que nos desarrolla el principal carácter de fino jerezano con notas cremosas y a levaduras, con la concentración de umami junto con ese postgusto yodado y salino. 2014. añada muy equilibrada que incrementa el perfil cítrico y sápido. 2015. añada muy cálida que aporta el cuerpo tan lleno, la cremosidad y la fruta deshidratada. 2016. campaña seca y con una maduración lenta, que provee esa finura y frescura que tendríamos en La Barajuela 2016. El conjunto de todas ellas nos aporta un vino que mantiene el carácter atemporal de Carrascal destacando esa concentración de fruta, junto con la identidad de salinidad y sapidez tan marcadas, que definen a este viñedo.
Saca II
La segunda saca de Caberrubia tiene la necesidad por evolución de utilizar un assemblage diferente. En este caso seguimos utilizando las añadas 2013, 2014 y 2015 en menores proporciones, y prácticamente la mitad pertenece a la añada del 2017, que es la que nos aporta la carga de fruta y juventud que equilibra a las otras añadas con crianzas más pronunciadas.
Saca III
Después de dos sacas en las que teniamos marco caracter de añadas frias, decidimos que en esta tercera saca, el espiritu principal del vino, tenia que mostrar el lado más común de nuestras vendimias, la calidez. Por eso elegimos un coupage con 3 botas de la añada 2017, y una del 2015, ambas de las añadas con más potencia que se recuerdan. Dentro de esto, se seleccionaron botas con buena presencia de acetaldehido para equilibrar la mezcla.
Saca IV
Para la cuarta saca, debido a la evolución de las Palmas más jóvenes, queríamos que tuvieran mucha más presencia, con un marcado carácter biológico. Por ello elegimos un coupage con 2 botas de la añada 2018, para destacar la parte más fresca de una añada equilibrada, 2 botas de la añada 2017 y una de 2015, una de las añadas más potentes que se recuerdan, para realzar el carácter sápido de los vinos. Dentro de esto, se seleccionaron botas con buena presencia de acetaldehído para equilibrar la mezcla.
Saca V
Con la quinta saca, hemos querido recuperar el estilo con el que comenzó el proyecto de La Barajuela, y es el de buscar el caracter más fino posible que pueda darnos El Corregidor. Se trata de una saca corta, con solo 4 botas, 2 de la añada del 2017 se encargan de aportar centro de boca, y las otras dos del 2018 se encargarán de dar la finura y verticalidad.
Saca VI
En esta elaboración buscamos una incidencia menor de la biológica, más terruño y sobre todo finura. Por eso en esta Saca VI intercalamos dos botas del 2017, un año cálido, que aporta sapidez, con dos botas del 2018 en el que buscamos la finura.
Saca VII
En esta elaboración buscamos una incidencia menor de la biológica, más terruño y sobre todo finura. Por eso en esta Saca VI intercalamos dos botas del 2017, un año cálido, que aporta sapidez, con dos botas del 2018 en el que buscamos la finura.
